家常客家菜与金不换

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[LV.Master]伴坛终老

发表于 2020-1-14 20:47:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无星无杠 于 2020-1-14 21:01 编辑

家常客家菜与金不换
家常客家菜与金不换
来源:梅州广播电视周报美食专栏

      金不换,中药名字叫罗勒,有的地方叫鱼生菜、九层塔等。起了如此霸气的名字,大概是因为它独特的香味吧。金不换的外观没有什么独特之处,和其它普通的花草相似,给人留下深刻印象的是它的香气。只需将鼻子靠近,就能闻到它沁人心脾的芳香,摘下一片用手指揉烂,立即会散发出一种浓郁、清新、高扬的植物芳草味,有提神、通窍的功效,让人瞬间神清气爽。

     金不换为家乡人乐道,因其是客家人餐桌上钟爱的配料。虽然不是主菜,但是缺少了它,会让主菜黯然失色。将金不换叶剁碎,拌上食用油、酱油、盐做成蘸料,特别是在吃白切鹅、白切鸭的时候,有了这个蘸料,在享受鲜嫩、香甜的肉质时,又可以去掉其中的肥腻。


喜欢金不换的人会想出各种尝试,将它添加到菜肴中去。清炒豆角里撒上些许,红烧茄子里适当点缀,炒花蛤、炒狗爪豆、炒石螺等等,都会让整个厨房芳香四溢,让人食欲大开。其中最经典的搭配莫过于是金不换炒石螺。石螺,外壳坚硬,多附在水中石头等硬物上,故称石螺。石螺上市的季节,农人从山涧溪流里捞起新鲜的石螺,放在盆中静养数日去沙,下锅前用清水来回搓洗,去掉附着在螺表面的苔藓等物,再用钳子将石螺去尾。

家常客家菜与金不换


炒石螺的时候,滚油中加入蒜片姜碎,辣椒炒香,加入搓洗干净的石螺翻炒,炒香后加入适量水、盐、金不换嫩叶,大火焖煮,最后加入木薯粉水收汁,一盘色、香、味俱全的炒石螺就上桌了。这种做法的石螺风味独特,肉质脆爽,食后吮指的美味,让人念念不忘。另外一种做法是将石螺、鸡肉放入沙煲中猛火煲煮,准备起锅的时候加入金不换,这种做法汤色清澈,不以口味重取胜,味道甘甜、鲜美,回味无穷。


家常客家菜与金不换


狗爪豆有一定毒性,食用的过程比较讲究,务必将毒性去除才能食用。通常的做法是在狗爪豆成熟的季节,采摘新鲜豆荚,开水煮熟后过水,放入清水中浸泡2-3日(换水),以达到去除毒性的作用。家常的做法是将狗爪豆切小段,油锅中加入蒜末、酒糟、盐,猛火炒,煮熟后加入木薯粉水收汁,最后放入金不换嫩叶,搅拌均匀后即可盛盆上桌。这样的做法最大限度保持狗爪豆肥嫩而富有嚼劲的口感,酒糟浑厚的香味和金不换独特的香气,起到很好的点缀,极大地丰富了口感的层次。


关于金不换,你最喜欢的搭配还有什么呢?


(李育)


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